Παρασκευή 19 Απριλίου 2024
 
 

Αναζητηση

 
dev: single (post)
dev: content-post

Οδηγίες παρασκευής μπύρας, μέρος 2ο

Ωραία. Έχουμε κουραστεί, έχουμε βάλει το γλεύκος μας στον κάδο, έχει ξεκινήσει η ζύμωση και μπουρμπουλήθρες φαίνονται πλέον στην αεροπαγίδα. Αφού καθαρίσουμε την κόλαση που χαϊδευτικά αποκαλούμε «κουζίνα» αράζουμε και πίνουμε μια μπυρίτσα.

Και τότε μας έρχεται: «Ωπ, τώρα τι κάνουμε;»

Πώς θα καταλάβουμε ότι είναι έτοιμη η μπύρα; Πώς θα μεταγγίσουμε; Πώς θα εμφιαλώσουμε; Πόσο θα περιμένουμε;

Γι αυτό είμαστε εδώ, για να τα εξηγήσουμε αυτά όσο πιο απλά γίνεται, ώστε να τα έχετε ως οδηγό στην πρώτη σας (και όχι μόνο) μπύρα.

Θα παρατηρήσατε ότι μαζί με το κιτ, σας ήρθε ένα περίεργο εργαλείο που μοιάζει κάπως με θερμόμετρο, καθώς και ένας πλαστικός δοκιμαστικός σωλήνας. Αυτά θα μας χρησιμεύσουν για να δούμε αν η μπύρα μας είναι έτοιμη.
Πώς; Μα παίρνοντας μια μέτρηση της πυκνότητας της μπύρας με το πυκνόμετρο (το «θερμόμετρο» που λέγαμε πριν).

Γιατί παίρνουμε μέτρηση πυκνότητας;

Η μέτρηση της πυκνότητας του γλεύκους στοχεύει σε 2 πράγματα:

  1. Υποδεικνύει πότε έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση (άρα και είμαστε έτοιμοι για εμφιάλωση)
  2. Μας επιτρέπει να υπολογίσουμε το «δυνητικό» αλκοόλ στη μπύρα μας. Βέβαια «δυνητικό» και πραγματικό είναι τελείως διαφορετικές έννοιες και για αυτό καλό θα είναι να πάρουμε 2 μετρήσεις πυκνότητας, μία στην αρχή της ζύμωσης και μια στο τέλος.

Μετρώντας την πυκνότητα πριν τη ζύμωση, παίρνουμε μια μέτρηση που ονομάζεται “Original Gravity” (αρχική πυκνότητα) η οποία μας δίνει το «δυναμικό» του αλκοόλ. Όταν πάρουμε τη δεύτερη μέτρηση, αφού τελειώσει η ζύμωση (είτε αυτή κρατήσει μερικές μέρες, είτε μερικές βδομάδες είτε όσο κρατήσει..) η μέτρησή μας αυτή λέγεται “Final Gravity”, δηλαδή τελική πυκνότητα και άρα παίρνουμε και το τελικό «δυναμικό» αλκοόλ. Αφαιρώντας την FG από την OG καταλαβαίνουμε ουσιαστικά πόσα από τα σάκχαρα του γλεύκους «φαγώθηκαν» από τη μαγιά ή πόσο αλκοόλ έχει η μπύρα μας.

Για παράδειγμα, αν OG=8 και FG=4, τότε 6-2=4% αλκοόλ (πολύ ελαφριά μπύρα για τα γούστα του υποφαινόμενου).
Να το κάνουμε πιο απλό; Όταν η μαγιά τρώει ζαχαρίτσα, παράγει οινόπνευμα, άρα όποια μείωση σε πυκνότητα αντιστοιχεί σε αύξηση του αλκοόλ στη μπύρα σας.

Πως παίρνουμε λοιπόν μια μέτρηση πυκνότητας;

Εύκολο! Συναρμολογούμε τον δοκιμαστικό σωλήνα, ανοίγουμε το βρυσάκι του κάδου ζύμωσης και τον γεμίζουμε μέχρι 1-2 δάχτυλα κάτω από το χείλος.
Η «κανονική» θερμοκρασία που πρέπει να έχει το υγρό για να πάρουμε ακριβή μέτρηση πυκνότητας είναι περίπου 20 βαθμοί κελσίου. Αν το γλεύκος έχει μεγαλύτερη ή μικρότερη θερμοκρασία τότε οι μετρήσεις μας θα είναι λανθασμένες – όπως καταλαβαίνετε βέβαια, όσο πιο κοντά είμαστε στους 20, τόσο μικρότερο λάθος θα έχουμε. Οπότε μην αγχωθείτε αν το γλεύκος σας έχει θερμοκρασία 19 ή 22. Η διαφορά δεν είναι τεράστια.

Βάζουμε το πυκνόμετρο στο δοκιμαστικό σωλήνα και το στριφογυρίζουμε για να φύγουν τυχόν φυσαλίδες από την επιφάνειά του. Προσέχουμε επίσης να μην ακουμπάει τα τοιχώματα. Έπειτα, κοιτάμε το κάτω μέρος του μηνίσκου που σχηματίζεται γύρω του και σημειώνουμε την ένδειξη. Αυτή είναι και η πυκνότητά μας.

Ωραία, το διάβασα. Και που θα ξέρω αν ολοκληρώθηκε η ζύμωσή μου;

Οι περισσότερες μαγιές καταναλώνουν τουλάχιστον το 65%-70% των σακχάρων του γλεύκους. Άρα, για να ολοκληρωθεί η ζύμωση αναμένουμε τουλάχιστον μια μείωση της πυκνότητας στο 35% της αρχικής.

Ένας γενικός οδηγός –αλλά όχι πανάκεια- είναι ότι μια μπύρα που ξεκινάει με αρχική πυκνότητα 1048, είναι έτοιμη όταν πέσει ΚΑΤΩ από το 1017, αλλά ΟΧΙ παραπάνω. Θα λέγαμε ότι καλύτερα θα είναι η τελική πυκνότητα να προσεγγίζει το 1010-1012 για μια μπύρα που ξεκίνησε από τα 1048.
Μια άλλη καλή ένδειξη για το αν έχει τελειώσει τη ζύμωση η μπύρα μας είναι ότι οι μπουρμπουλήθρες στην αεροπαγίδα έχουν μειωθεί κατά πολύ (περίπου μία το δίλεπτο).

Ο καλύτερος χρόνος για να μετρήσουμε την πυκνότητα της μπύρας μας, είναι μια εβδομάδα μετά την εκκίνηση της ζύμωσης. Αν πάρουμε ικανοποιητική μέτρηση, μεταγγίζουμε (ή εμφιαλώνουμε αν χρειάζεται).

Τι είναι αυτή η μετάγγιση που μας λες;

Η μπύρα κατά τη ζύμωσή της, παράγει πολύ ίζημα, που στις περισσότερες μπύρες, δεν το θέλουμε (η weiss αποτελεί εξαίρεση, αλλά και πάλι η ποσότητα που μένει στον πάτο του κάδου είναι μεγάλη). Γι αυτό όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση στον πρώτο κάδο, καλό θα είναι να μεταγγίζουμε στον δεύτερο και να αφήνουμε τη μπύρα εκεί μια βδομάδα ακόμα (πάλι με αεροπαγίδα κλπ) ώστε να καθαρίσει.

Στη μετάγγιση σκοπό έχουμε να πάρουμε όση περισσότερη ποσότητα μπύρας γίνεται από τον πρώτο κάδο στο δεύτερο, αφήνοντας πίσω το «κακό» ίζημα της μαγιάς. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα η τελική μας μπύρα να είναι πολύ καθαρότερη από ό,τι θα ήταν αν εμφιαλώναμε κατευθείαν. (Σημείωση : Σε καμία περίπτωση σχεδόν δεν πρόκειται να βγάλετε μπύρα διαυγή όπως αυτές του εμπορίου. Αλλά αυτό ΔΕΝ είναι πρόβλημα.)

Πως μεταγγίζουμε;

Αφού απολυμάνουμε το δεύτερο κάδο, βάζουμε τον πρώτο σε ένα ύψος από πάνω του και προσθέτουμε τη βαλβίδα εμφιάλωσης στο βρυσάκι του αφαιρώντας το στόμιό της.

Ακολούθως ακουμπάμε το τοίχωμα του δεύτερου κάδου στο σωληνάκι και ανοίγουμε τη βρύση του πρώτου κάδου. Αυτό το κάνουμε γιατί ΔΕ ΘΕΛΟΥΜΕ ΕΠ’ ΟΥΔΕΝΙ να ξαναοξυγονωθεί το γλεύκος μας. Θέλουμε όσο το δυνατόν λιγότερο παφλασμό κατά τη μετάγγιση. Για αυτό το σκοπό αργότερα στην πορεία σας ως ζυθοποιοί λογικά θα χρησιμοποιήσετε ένα σιφώνι μετάγγισης το οποίο έχει καλύτερα αποτελέσματα από τη μέθοδο που μπορούμε να εφαρμόσουμε με το απλό κιτ. Μην ανησυχείτε όμως, αν το κάνετε προσεκτικά και με υπομονή, δε θα έχετε κανένα απολύτως πρόβλημα.

Εμφιάλωση, αυτός ο μπελάς

Ζυμώσαμε, πήραμε πυκνότητες, μεταγγίσαμε και ήρθε η ώρα να εμφιαλώσουμε. Για τους περισσότερους οικιακούς ζυθοποιούς, αυτή είναι και η κουραστικότερη μέρα στη διαδικασία παρασκευής.

Αφού μαζέψουμε τα μπουκάλια μας, πρέπει να τα απολυμάνουμε ένα ένα και να τα αφήσουμε να στεγνώσουν. Για να γίνει πιο γρήγορα αυτό, υπάρχουν πολλές εναλλακτικές, τις οποίες θα τις βρείτε σε αντίστοιχα θέματα στο forum και που θα ήταν άσκοπο να τις αναφέρουμε εδώ. Η κυριότερη μέθοδος είναι ξέπλυμα με Chemipro oxi μέσα από έναν ψεκαστήρα φιαλών.

Συμβουλή: ΠΟΤΕ βρώμικα μπουκάλια στο πλυντήριο πιάτων. Στο πλυντήριο πιάτων (με ΤΕΛΕΙΩΣ κλειστή την στρόφιγγα του γυαλιστικού και ΧΩΡΙΣ απορρυπαντικό) βάζουμε μπουκάλια χωρίς υπολείμματα και σκόνες (ουσιαστικά καθαρά δηλαδή) σε πρόγραμμα με πάνω απο 70 βαθμούς, ίσα ίσα για να απολυμανθούν και όχι να πλυθούν.

Ωραία, τα μπουκάλια μας έχουν πλυθεί, απολυμανθεί και ψιλο-στεγνώσει. Τι κάνουμε τώρα;

Ήρθε η ώρα να ξεκινάμε σιγά σιγά τη διαδικασία της εμφιάλωσης. Κατ’αρχήν πρέπει να απολυμάνουμε καπάκια και ταπωτικό. Οπότε ακολουθούμε τη γνωστή διαδικασία της λεκανίτσας με chemipro στην οποία βυθίζουμε τα καπάκια και το ταπωτικό μας για κανα δίλεπτο.

Παράλληλα ετοιμάζουμε ένα διάλυμα σακχάρων (DME/spraymalt, Δεξτρόζη, Ζάχαρη, Μαύρη ζάχαρη ή ό,τι άλλο έχουμε αποφασίσει να βάλουμε στην εμφιάλωση). H ποσότητα που πρέπει να βάλουμε, είναι ανάλογη της μπύρας που φτιάχνουμε και του τελικού όγκου του διοξειδίου που θέλουμε να έχουμε. Εδώ πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί γιατί οι συνέπειες ενός λάθος υπολογισμού μπορούν να οδηγήσουν σε flat μπύρα, ή μπουκάλια που σκάνε.

Στο forum υπάρχουν όλες αυτές τις πληροφορίες, αλλά για να σας γλυτώσω από το ψάξιμο, τις βάζω και εδώ (ευχαριστούμε το Νίκο για το παρακάτω κείμενο)

Υπολογισμός ποσότητας ζάχαρης – δεξτρόζης – malt extract για την δημιουργία επιθυμητού όγκου διοξειδίου του άνθρακα (CO2) κατά την εμφιάλωση.

ΒΗΜΑ 1

Βρίσκουμε την κατηγορία που ανήκει η μπύρα μας από τον παρακάτω πίνακα και επιλέγουμε την τιμή που θέλουμε. Για πιο εύκολο υπολογισμό θα ονομάσουμε αυτή την τιμή Ο1.

American Amber Ale 2.2-2.8
American Brown 1.5-2.5
American Lager 2.5-2.7
American Pale Ale 2.2-2.8
American Pilsener 2.6-2.7
American Wheat 2.3-2.6
Bamberg Rauchbier 2.2-2.6
Barley Wine 1.3-2.3
Belgian Dubbel 1.9-2.4
Belgian Fruit Lambic 2.6-4.5
Belgian Lambic 3.0-4.5
Belgian Ale 1.9-2.5
Belgian Tripel 1.9-2.4
Belgian White (Wit) 2.1-2.6
Berliner Weisse 3.5
Bock 2.2-2.7
Bohemian Pilsener 2.3-2.5
California Common 2.4-2.8
Cream Ale 2.6-2.7
Doppelbock 2.3-2.6
Dortmunder Export 2.6
Dunkelweizen 3.6-4.5
Dusseldorf Altbier 2.2-3.1
Eisbock 2.4
English Bitter 0.8-1.3
English Brown 1.5-2.3
English Mild 1.3-2.0
English Old/Strong Ale 1.5-2.3
English Pale Ale 1.5-2.3
Flanders Brown 1.9-2.5
Foreign-Style Stout 2.3-2.6
German Pilsener 2.5
Helles Bock 2.2-2.7
Imperial Stout 1.5-2.3
India Pale Ale 1.5-2.3
Irish Dry Stout 1.6-2.0
Kolsch 2.4-2.7
Maibock 2.2-2.7
Marzen/Oktoberfest 2.6-2.7
Mόnchner Helles 2.3-2.7
Munich Dunkel 2.2-2.7
Oud Bruin 1.9-2.5
Porter 1.7-2.5
Schwarzbier 2.2-2.6
Scottish Ale 0.8-1.3
Strong Scotch Ale 1.5-2.3
Sweet Stout 2.0-2.4
Vienna 2.4-2.6
Weizen/Weissbier 3.6-4.5

ΒΗΜΑ 2

Επιλέγουμε την θερμοκρασία ζύμωσης που είχαμε και την τιμή του όγκου CO2 που αντιστοιχεί. Για πιο εύκολο υπολογισμό θα ονομάσουμε αυτή την τιμή Ο2.


Θερμοκρασία °C Όγκος CO2
5 1.43
6 1.38
7 1.33
8 1.29
9 1,24
10 1,2
11 1,16
12 1,12
13 1,08
14 1,04
15 1,01
16 0,98
17 0,94
18 0,92
19 0,89
20 0,86
21 0,84
22 0,81
23 0,79
24 0,77
25 0,76
26 0,74
27 0,73
28 0,72

ΒΗΜΑ 3

Εκτελούμε τον ακόλουθο υπολογισμό:

( Ο1 – Ο2 )

Χ 4,02 αν χρησιμοποιούμε δεξτρόζη

Χ 3,82 αν χρησιμοποιούμε ζάχαρη

Χ 6,8 αν χρησιμοποιούμε ξηρό εκχύλισμα βύνης (D.M.E. / spraymalt)

= γραμμάρια ανά λίτρο

Το αποτέλεσμα αυτής της πράξης είναι η ποσότητα ζάχαρης που χρειαζόμαστε σε γραμμάρια για κάθε 1 λίτρο γλεύκους.
(Για όλη την ποσότητα του γλεύκους πολλαπλασιάζουμε το αποτέλεσμα με τα λίτρα που έχουμε)

Π.χ. για 23 λίτρα weiss που ζυμώθηκε στους 22 βαθμούς Κελσίου και χρησιμοποιούμε δεξτρόζη:

(3,6-0,81) x 4,02 x 23 = 257 gr δεξτρόζης.

Σημείωση : Στον πίνακα με τις Ο1 τιμές βλέπουμε ότι οι τιμές κυμαίνονται μέσα σε ένα διάστημα. Η επιλογή είναι δική μας. Αν επιλέξουμε το μεγαλύτερο νούμερο, θα έχουμε περισσότερο ανθρακικό τελικά. Για αρχάριους συνιστάται κυρίως να επιλέγουμε τη μέση του διαστήματος ως βάση. Π.χ για τη Weiss αντί για 3,6 θα βάζαμε 4,0.

Και τώρα, δουλειά:

Αφού βράσουμε την ποσότητα ζάχαρης με δύο κούπες νερό και την αφήσουμε να κρυώσει καλά (ποτέ δεν τη βάζουμε βραστή στο γλεύκος), τη ρίχνουμε στον κάδο και ανακατεύουμε απαλά να πάει παντού.

Ανασκουμπωνόμαστε, παίρνουμε κουράγιο και ξεκινάμε.

Προσαρμόζουμε τη βαλβίδα εμφιάλωσης στο βρυσάκι του κάδου, βεβαιωνόμαστε ότι είναι καλά κουμπωμένο και ανοίγουμε το βρυσάκι. Η μπύρα ρέει ως την άκρη της βαλβίδας και σταματά.

Παίρνουμε ένα μπουκάλι, το βάζουμε στη βαλβίδα και μολις ακουμπήσει στον πάτο, το μπουκάλι αρχίζει και γεμίζει από κάτω προς τα πάνω (μας γλυτώνει έτσι από μεγάλη έκθεση σε οξυγόνο).

Τα μπουκάλια ποτέ δεν τα γεμίζουμε μέχρι το χείλος, αλλά 2-3 δάχτυλα παρακάτω.

Γεμίζουμε το μπουκάλι, βάζουμε το καπάκι, ταπώνουμε με το ταπωτικό και επαναλαμβάνουμε μέχρι να μας τελειώσει η μπύρα στον κάδο.

Μαζεύουμε τα μπουκαλάκια μας, τα βάζουμε στο ψυγείο (αν χρειάζεται για το συγκεκριμένο είδος μπύρας) ή όχι, περιμένουμε καμιά βδομάδα ακόμα (για weiss αρκεί, για άλλες μπύρες παραπάνω ή και ΠΟΛΥ παραπάνω) και δοκιμάζουμε την πρώτη μας σπιτική μπύρα. Αν δεν έχει «βγάλει» ακόμα πολύ ανθρακικό, δεν απογοητευόμαστε, θέλει λίγο ακόμα χρόνο. Υπομονή και η επόμενη θα είναι πολύ καλύτερη

Άξιζε τον κόπο, σίγουρα!